何农：打造新川菜世界

渠清如许，皆因源头活水。
    川菜今日之成就，离不开博大深广的传统，离不开热爱生活的川人，但最重要的是离不开“新川菜运动”以降的新一代川菜人和他们的新川菜企业卓有成效的共同努力。追根溯源，当人们探寻新川菜盛景的历史缘由，记忆必然指向“打响振兴川菜第一枪”、“川菜发展的里程碑”——巴国布衣，这个横空出世于1996年并在2010年代表川菜光耀上海世博会的全新川菜企业。而说到巴国布衣就不能不说到她的创始人—何农。
    巴国布衣之于川菜的意义，虽然首先在于它以“文化和现代”为理念很给力地对川菜企业传统形象、企业理念和经营之道的革命性改造，同时，作为一个餐饮企业，它对川菜菜品的创新也作出了带有开拓性的贡献。巴国布衣的菜风之变，业已成为川菜行业当下的自觉行为。巴国布衣的许多的企业标准，成为了行业共同遵守的标准。本文作者通过对巴国布衣菜品15年的追踪研究以及对何农的像朋友似的多次对话，试图在此勾勒出何农胸中的菜品世界，希冀由此为中国菜的发展带来一些有益的富于建设性的经验和启示。

吹皱一池春水的民间风
    最初的成功来源于对市场的深入研究和差异化的竞争策略。
    何农在1996年年初的巴国布衣策划案中写道：“巴国布衣小于川菜的概念，是以川菜风味菜（主要指川东民间的家常菜和江湖菜）的定位进入市场，从而形成对多年来传统川菜过于工艺化和程式化的反拨。”并鲜明地提出了“自然、家常、极致”的菜品理念和“取民间百姓家山野鲜美之味，圆现代都市人回归自然之梦”的企业口号。
    其实，就菜系而言，从本质上来说，都是以风味为界来划分的，所以川菜本是一个独特的风味菜系。但在其漫长的发展过程中，随着厨师技艺的提高和不同社会层面的需求，渐渐形成了“公馆川菜”、“餐厅川菜”和“民间川菜”的分野。而且由于趋工艺化和程式化，追求正宗、高贵、气派、典雅的“公馆川菜”、“餐厅川菜”占据庙堂之高，统治着都市人最主要的餐饮消费。而民间川菜因其质朴、粗犷等原因，似乎永远只能生存于百姓家庭、市井小巷、山村野镇。
    虽然相忘于江湖，但民间川菜并不寂寞。它植根于百姓大众，拥有最广大的拥趸。何农常说根深则叶茂，民间川菜普惠于大众的事实，注定了它永远是最有活力、最有生命力也最具亲和力的川菜。这也许是何农即便在成名之后依然经常带领团队造访民间特色餐饮小店的内在原因吧。
    事实上，民间川菜从未寂寞过。它不仅以家常菜的形式生存于万户千家，而且千家万户的主人们也不断以自己对川菜的理解和自己的喜好，为它注入着新鲜的血液和对至味的追求。这样的力量和智慧又岂是区区厨师队伍所能比拟！
    何农说民间川菜从不寂寞，还有一个重要的原因，那就是川式江湖菜此伏彼起所显示的巨大创造力和生命激情。
    说到江湖菜，它是江湖底层被称为野厨师们的生命呐喊。长期受到公馆、餐厅等正统厨师的轻视，他们自然难免偏激。但正是这种偏激，造成了区别于中庸之美的激情之酷。他们以超常规十倍、数十倍的调味料，将川菜之味挥洒到极致，让正统厨师目瞪口呆，让食客兴奋无比，既怕又爱。
    “就这样定了，巴国的新风味川菜，就从川东民间的家常菜、江湖菜开始！”为什么从川东入手呢？何农解释到其实个中原因并不复杂，一是趋合于巴国布衣的店名，做到文化上的统一。二是距离之美。以重庆为核心的川东民间菜，因其特殊的地理、气候和川东人的脾气，形成了区别于以成都为中心的川西风味菜的个性，如果说粗犷火爆的川东菜是汉子的川菜，那么温良柔顺的成都菜则可以称之为婆姨的川菜。但无论如何，它们总归同属川菜，所以选择川东风味，能达到美学上所说的“熟悉的陌生人”的审美效果。
    一个个鲜活而生动、单纯又激情的家常菜、江湖菜被巴国布衣发现、挖掘、收集，经过筛选、梳理，走上了当时规模最大、档次最高、文化最浓的巴国布衣的餐桌，打响了振兴川菜于式微的精彩头枪，掀起了一波声势浩大的风味川菜大潮。

引领潮流的菜风之变
    从天不怕地不怕的江湖英雄到居于庙堂的餐饮主流，巴国布衣没有丝毫的松懈。
    新世纪伊始的2000年，何农在飞翔于海内外之际，身处日新月异的大千世界，品尝国内外不同美食，切身感受现代营养学在烹饪中的应用，不断刺激和强化着他对于巴国布衣菜品发展的思考。他以国际化的思路，当代的视野，跨界学习，从汽车、电子、服装、房地产、当代艺术等多行业得到启示，适时提出了巴国布衣必须强化菜风转变的系统性理论主张，并亲自给厨委会的厨师长和大厨讲解自己的观点，指导厨师们的做菜实践 。
    何农的理论主张坚持了巴国布衣菜品最重要的做菜理念：自然。比如进一步提出了巴国布衣菜品应清爽、简单、生动、鲜活的要求。并以细化到一个菜最多几样辅料的量化要求来保证其效果。在装盘上，提出聘请美术专业人士来设计其形态和装饰。这些措施实践的综合效果是促进巴国布衣的菜品完成了从自然粗犷到自然精美的转变。
    其二是何农的主张显示出开放的姿态。虽然巴国布衣一开始以小于川菜概念的川东菜入世，但那只是她最初的一种战术而已。从之后的实践可以看出，巴国布衣在坚持将麻辣进行到底，让麻辣占领全世界的理念的同时，从此迈上了吸收国内各菜系甚至西菜、日韩料理中优秀做菜理念和思路、技术的融合之路。
    其三是何农关于减油、轻盐、少芡、多用鲜椒少用熟油治味的主张因应了营养健康的当代饮食潮流，引领着川菜通过自身变革，在坚持百菜百味的优势的同时，有着更为健康的因子。为川菜的传播减少障碍，赢得最为广大的受众的喜爱，指出了一条最光明的道路。比如关于川菜重油的问题，何农说随着社会进步，人们生活水平的提高，科学膳食、营养膳食已成为潮流。作为知名品牌，应该把改造川菜重油的传统理所当然地担当起来，从而引导消费者的饮食向着健康营养的方向转变。同时，重油，也是川菜走出四川的一个阻碍，现在越来越多的消费者已经对川菜用油太重提出了异议。并用脚 （不吃川菜）表达了自己的意愿。因此，必须引起我们的高度重视。在这一点上，粤菜走在了我们的前面，是我们必须学习的榜样。
    联想到巴国布衣在开业之初就提出的“减少煎炸炒类菜肴，增加烧烩炖蒸类菜肴”的主张以及后来对用料“上山下乡入海”的要求，我们可以深切感受到何农和他的巴国布衣关爱消费者营养健康的责任和使命。如果站在今天去回看15年前特别是起于10年前巴国布衣的这些事关川菜菜风之变的决定，真的会感动于她宁肯釜底抽薪，也要防患于未然，为川菜海内外的传播和造福于食客大众的良苦用心。

让麻辣占领全世界
    何农是川菜人中为数不多的坚持麻辣就是川菜特色的知名人士之一。他多次说，传统的川菜人忌讳把麻辣提到川菜独一无二的高度来肯定，强调川菜清鲜纯浓并重的思维，其实是一种自卑的心理在作祟。
    更重要的是他把麻辣视作川菜征服海内外的侵略本性的内在缘由，并提出了著名的“不可逆”理论。
何农曾经举过一个很生动的例子来说明川菜的侵略性。他说一道粤菜，如果给他加上一瓢花椒海椒，它立马就会被所有人判定为川菜。而一道麻辣的川菜，粤菜怎么能把它变为粤菜呢？这种粤到川可逆而川到粤不可逆的特点，形象地说明了川菜的侵略性和霸道之处。
    他还举出一个生动有趣的例子来说明问题，无论在北京的巴国布衣，还是上海的巴国布衣，本土员工因工作原因，不得不和川菜亲密接触。一段时间后，回到家里吃饭时，很多会感觉到食之无味。他说还有一个颇为让人吃惊的数字，在巴国布衣上海店，三峡石爆脆肠、毛血旺、水煮鱼是销量的前三名。常常可以看到，在全是上海人的餐桌上，点的多是带江湖色彩、极致麻辣的菜品，感觉比四川人都吃得更辣。他说从长时间看，他们肯定没有四川人吃的麻辣，但是，他们是奔着川菜的麻辣诱惑而来的。很难想像，如果抽离了麻辣，或者削弱了麻辣的地位，川菜会在全国乃至全世界产生今天这样大的影响力。他肯定地认为，正是因为麻辣，川菜已然成为了当今中国食用人群绝对最大的菜系。
    所以，何农认为问题的关键不在于正确地全面地去强调川菜的清香醇浓，而在于认真做好我们的麻辣，做出麻辣的灵魂，做出活色生香、多姿多彩、口味丰富的麻辣来。
    为此，他说一是要做到麻辣鲜香。麻辣，如果只有麻辣，常会和爆辣、干辣挂上钩，从而成为下品。相反，能让麻辣和鲜香结合，你的麻辣瞬间就成为上品。如果说麻辣是最后的征服者，那鲜香就是出色的排头兵。也可说有了鲜香，麻辣才变得更加中庸和收敛，让食者觉得麻辣得舒服、有味，才能成为更强更好更有力度的征服者。
    二是要做出层次丰富，富于变化的麻辣。味觉转换是美食的奥秘。从大的说，一席筵，应有不同的味型，以帮助实现这种转换，从而完成对美食的完美体验。从小的说，在同一麻辣的味型里，川菜的成功，也在于它轻重有别，张驰有度，变化精妙。在传统干辣椒、干花椒、豆瓣、泡菜主宰下，川厨创制的家常味、鱼香味、酸辣味、煳辣味、红油味、怪味已经让川菜的麻辣富于节奏，变化多姿。新川菜对泡椒、鲜椒的大胆运用而创新的泡椒味、鲜辣味、麻香味，进一步丰富了川菜辣味菜的层次和味觉感受，也让川菜更加生动靓丽，具备了时尚之美。
    将麻辣进行到底，用麻辣占领全世界，何农的雄心缘于他对麻辣之于川菜的深刻理解和川式麻辣鲜香对于天下食客征服性认识的深厚底气。

新川菜，中国风
    川菜的眼界，中国菜的高度。
    “地球村”概念影响日深，其背后是全球经济一体化进程加快。很有可能若干年后，会融汇成一个大的菜系概念，即中国菜的概念。做中国菜，不是要用川菜去替代其他菜系，而是从世界的眼光看，做最能代表中国的菜，最具水平的中国菜。所以，当不少人还在品味风味菜品所成就的事业快感的时候，何农和他的巴国布衣的目光却已移向了中国乃至世界，不再纠缠于狭隘的一风一俗，而是站在中国菜的高度，去思考留住什么、放弃什么。
    一方面何农坚持建立之初便提出的自然、家常、极致的菜品理念，十几年来没有丝毫逾越，表现出对烹饪真谛一以贯之的自觉追求。如果说当初只是一种顺其自然的直觉层面的自觉，那么如今巴国布衣在自然旗帜下更加突出其绿色环保、营养健康的主张，则是一种完全理性的自觉。何农深知，要代表川菜，要实现从新川菜向中国菜的跨越，甚至要让自己的菜品具有世界的高度，必须筑就绿色环保、营养健康的菜品基础，探索出一条与全人类的消费时尚和主流完全合拍的、可持续发展的绿色菜品之路。
    另一方面何农提倡在坚持川菜麻辣特色的基础上的菜系的融合。这些年，“融合”成了业界使用频率最高的词汇，融合的菜品当然也就“出镜率”最高。这其实是“地球村”概念得到人们日益认同后，菜品的趋势性发展和理性回归。反观业界，竟然还有许多人正沉醉于风味菜品所成就的事业快感，竟然还有那么多地方为了“菜系”、为了“流派”、为了当地美食的“地位”而纠缠于狭隘的一风一俗，不知是出喜剧还是悲剧。
    菜品的融合，在巴国布衣被表达为“开放”：向本菜系内其他风味流派开放，向辣菜系开放，向除辣菜系之外的其他菜系开放，向其他行业开放。这也是一种智慧的开放，它力图在向川菜、辣菜系、其他菜系、外国菜和其他行业的开放过程中，找到好的菜品、味型、技法、原料、调味品甚至装盘技法等，与巴国布衣的个性契合，从而创造出一种能代表中国菜的川菜的全新面貌。
    简而言之，“五方杂陈”带来的现代川菜，本身就是一种融合的产物，一种特具亲民性和侵略性的菜系，一种截止目前传播最广、影响最大、最具国菜格的菜系。
    何农说川菜的路，是指向未来的。只要我们坚持川菜的传统精神，又与时俱进赋予它时代特色，拓宽其发展思路，踩好扩张的节奏，川菜必将是未来的国菜。

“新川菜，中国风”，何农和他的巴国布衣做最好中国菜代表的雄心由此昭然于世。笔者相信这个目标的实现为期不远，因为它既缘于何农和他的巴国布衣已有理论和实践的底气，也缘于何农不断思考、创新的自觉力量。
                      (原载《餐饮世界》2011年5月号）